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看著潘順龍阿伯、潘建忠大哥拉麵線，心理一股激動無法言語。辛苦的製麵技術，讓潘家的福州式手工麵線未烹煮就麵香四溢、煮後麵線晶瑩剔透、更別提品嚐時那自然的Q勁與彈性口感。潘順龍阿伯做麵線已經超過四十年，第二代潘大哥承襲爸爸的技藝，是現在台灣學成能夠以完全手工古法來製作福州麵線的最年輕福州式麵線師傅，能稱為師傅的人，必須要會以手工拌麵粉、以手工揉麵糰、以手工搓麵條、以手工盤麵線、以手工拉麵線，需要很多年的磨鍊。見過潘大哥後，看見他對麵線的熱情，你會感動，你看到他對自家麵線的驕傲、也看見他把麵線當做是一門藝術和專業，那種一點小細節都不馬虎的態度讓人尊敬，尤其是當你吃過潘大哥家的麵線，更會由衷的感謝他們的堅持與用心！
潘大哥一家做的手工麵線是「福州式麵線」，目前全台還有從事這個傳統的手工技藝維生的人不超過十位。手工麵線大致上分為兩種不同的派別，一種為多分佈台灣西部嘉義以北的「本地麵線」，另一種則是多分佈於嘉義以南的「福州式麵線」，注意到「本地麵線」在拉麵線的時候，可一次拉十條以上的麵線，原因在於麵團的筋性較低，為了拉麵時，不讓麵線黏在一起，因此灑上米糠，因此可以一次製作數量較多。「福州式麵線」則使用高筋與中筋麵粉調配製作，筋性強非常不容易拉扯，光是拉麵線需要非常多的技巧，且過程不灑米糠，看老師傅潘阿伯拉麵線的神情，非常的專注的觀察一個力道使出後，麵線的反應，再決定下一個力道需要幾分力，要真正會拉麵線，需要好幾年的學習，才能擁有此功夫。
與潘大哥約採訪的時間，一直受到天候的影響，下雨天潘大哥就請我們別去了。難道麵線和農民一樣也是看天吃飯的行業？到了採訪的那天，才瞭解做麵線受天氣影響很大，得隨時需注意氣溫的變化，氣溫低麵團醒麵的時間較長，天氣熱則醒麵時間較短，下雨天因為無法曬麵線，家庭用戶就吃不到新鮮日曬的麵線，曾經有長達３個月無法生產麵線給家庭用戶的情形。天氣愈冷麵線愈難做，因為冬天麵團和人一樣，麵的筋性縮在一起，要更大的力氣才能拉麵線，天冷空氣乾燥，又要注意麵團不能被風乾，冬天製作麵線的時間更長更辛苦，偏偏冬天是麵線的旺季，家家戶戶都要吃麵線，從凌晨兩點開始工作，到晚上八點才做完的手工麵線生活，真是沒有幾人能撐下去；幾次有人上門詢問是否能傳授技藝，老師傅說明了需要好幾年的學習，才能一人獨立完成製麵線，而且經常有超時工作的情形，老天爺不出太陽也無法生產，聽到的人紛紛打退堂鼓，不願做這吃力且不能保障收入的工作，所以六年級的潘大哥，精神甚是可貴。
福州式手工麵線除了拉的技巧困難之外，由麵團製作成麵線的過程，要經過七大工法：＜搓＞＜揉＞＜捏＞＜擠＞＜壓＞＜拉＞＜甩＞，從一大團的麵團，揉成一條如大蛇般的麵條，再揉成一條如小蛇般的麵條，接著就要將麵條以八字型掛上，最辛苦也是最講究的地方再這裡，麵條掛上不是簡簡單單掛上去即可，在掛上的瞬間要將麵條搓揉旋轉，賦予麵線更強大的彈性，讓麵條變成有旋轉的形狀。這是在掛上一瞬間產生的動作，需要非常純熟的技巧才能完成，看著潘氏父子做這個掛麵線的動作，令人大感佩服，看到台灣傳統技藝深厚的功夫展現，就連路過的自行車騎士，都紛紛停下腳步，圍觀這令人印象深刻的一幕！
一吃潘大哥家的麵線，馬上可以感受與機器麵線的不同。你不需要是美食家或是老饕，每一個人都能感受出那麵線確實與眾不同、令人驚喜，吃過便會記住的美味。福州式手工麵線沒有灑米糠，較無發霉的問題，不若部分機器製作廠商以防腐劑或是鹼水來防腐，潘大哥家的麵線是以鹽來防腐，以日曬透過紫外線來殺菌，因此煮麵的時候，需多放一點水來將麵線中多餘的鹽份釋放出來，如此一來吃麵線就不會有鈉攝取過多的問題發生。日曬過的麵線，因為有陽光的洗禮，麵線香氣十足，我們買了疑似機器大量製作的麵線與潘大哥的手工麵線做比較，光是湊近鼻尖一聞，那一股刺鼻化學味道的麵線，就讓人倒盡胃口，食不下嚥。而潘大哥家的手工麵線，自然單純的麵香，加上南台灣大太陽的氣味，一聞就口水直流！
採訪後，夥伴對我說，「我以前說我不愛吃麵線，那是因為我沒有吃過潘大哥家的麵線。」這句話真讓我印象深刻，一定很多朋友吃過機器做的麵線後，對麵線敬而遠之，也有許多愛吃麵線的朋友，一直懷唸著曾經吃過但一直再也找不到的麵線滋味。是的，會做的人、願意做的人愈來愈少，以前吃過好吃的麵線，後來怎麼都買不到？所以請愛吃麵線的朋友，希望將來小孩可以吃的到健康傳統的麵線的朋友，要多多支持像潘大哥這樣願意投入這傳統技藝的年輕人，因為技藝一旦失傳了，就表示這樣的文化將消失！
※ 手工麵線由於製作過程完全無添加任何化學成分，遵循古法以加鹽方式防腐，所以煮麵時注意三大原則「鍋大、水多、火旺」，才能將鹽釋放出來，口感軟硬適中。
１.煮麵線用炒菜鍋煮，因為「底淺面寬」的工具煮麵線最合適。
２煮麵線水一定要夠多，因為手工麵線含鹽（約六七分滿，若太滿水滾時會溢出）
３.大火滾水，水滾後放入麵線，繼續保持大火，約兩分鐘即可撈起。想吃更軟Q的麵線可煮五分種左右。 ４.水滾後約煮一至五分鐘之內皆可撈起，端看個人喜愛的口感。撈麵線前先沖一大碗冷水下去後再撈麵線，吃起來會比較脆。撈麵線前不沖冷水直接撈麵線吃，吃起來會比較軟Q。麵線煮熟後馬上吃和放涼後二十分鐘後吃口感也不同，歡迎嘗試看看，何種為自己喜歡的口味喔！
※ 麵線分為一般細麵線，與稍微粗一點的「跳繩麵」，若拌苦茶油建議以細麵線為主，若做成涼麵，可以嘗試「跳繩麵」。
※ 麵線收到後請低溫保存，但因無添加防腐劑，因此無法保證確切的保存日期，細麵線在冷藏保溫下可以存放約１００天以上，冷凍約１２０天。跳繩麵冷藏保溫下可以存放約８０天以上，冷凍約１００天。超過以上時間，只要麵線表面沒有「灰黑色的黴斑出現」即可食用。
食譜：麻將涼麵，請到特選素材瞭解製作過程。
春夏推出：金椿苦茶油與麵線組合。
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