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【說食話】什麼是美國牛Prime等級?老饕解析：牛肉各等級部位的口感差別。
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台灣人愛吃美國牛，其次是澳洲牛，近期和牛開放後，總算不用赴日也能品嘗到。 牛隻依飼養方式而有不一樣的肉質呈現，像美國牛、日本和牛都是屬於「穀飼牛」，紐西蘭、澳洲牛則依放牧的「草飼牛」為主。因此穀飼牛油花較多，草飼牛脂肪少，口感較為紮實。 不同國家對牛肉也有著嚴謹的分級制度。 |
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▌美國牛肉：Prime、Choice、Select等級 |
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美國農業部(USDA)依牛隻的油花分布和年齡分為八個等級： |
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「Prime」(極佳級) : 選用年齡低於42個月的年輕牛隻，豐富大理石油花，是最頂級的選擇! |
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「Choice」(特選級) : 牛排部位的第二名，油花中等均勻，多汁嫩口。 |
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「Select」(上選級) : 一般平價牛排館常選用此等級，需花功夫軟化、料理較美味。 |
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「Standard」(標準級) : 一般超市的牛肉塊大多是此等級，油花少，肉質較硬。 |
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「Commercial」(商用級) : 去除高級別部位後的大肉塊。 |
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「Utility」(綜合級) : 碎塊製成的較大肉塊。 |
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「Cutter」(切割級) : 碎肉、絞肉等。 |
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「Canner」(製罐級) : 加工肉品用。 |
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這八等級中只有Prime(極佳)、Choice(特選)、Select(可選)這三個等級才能用來做牛排。其中只有Prime和Choice才能達到頂級餐廳的標準，更僅有不到2％的牛肉能到得到『Prime』這個評級。 |
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▼ 在較高檔的商場中，真正有獲得美國USDA認證分級的牛肉，可從包裝貼紙上辨識。 |
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| 圖片來源：https://meat.tamu.edu/ | |
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安格斯牛是起源於蘇格蘭的品種，是一種黑毛+無牛角的牛，原是草飼育養方式的安格斯，在美國改以穀料飼養後，肉質變得更柔嫩多汁，也是目前美國牛中最受歡迎的品種。 |
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▼體型較小但精壯的安格斯牛。 |
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▼肉質軟嫩多汁的美國CAB安格斯牛。 |
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| 圖片來源：Certified Angus Beef ® brand FB | |
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▌日本和牛 |
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日本和牛主要指「黑毛和種」、「褐毛和種」、「無角和種」和「日本單角種」的4種食用肉牛統稱。 |
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產地和分級了解後，在選擇熟度與考量價格之前，其實你更需要了解牛排的部位和肉質特性，才能找到心中所選。 |
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【牛排名稱及各部位對應介紹】 |
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▌肋眼牛排 (Rib) |
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| 肋脊部靠近背側的位置，因中間有明顯的油花似眼睛而得名。 | |
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★特色：嫩度僅次於菲力，油花像大理石紋路一樣均勻漂亮，料理時油花會溶解滲透到肉纖維裡。集口感、油脂、嫩度大成。 |
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★料理建議：熟度建議不要超過5分熟，煎烤得宜。 |
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▌紐約客牛排 (Short Loin) |
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| 紐約客又音譯「西冷」，為牛前腰脊部位，運動量較肋脊部多，肉質吃起來有嚼勁。 | |
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★特色：油脂適中而且分布均勻，肉質偏緊實，軟嫩中帶有嚼勁，帶有油脂香氣。價格相較於肋眼、菲力，cp值高。 |
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★料理建議：熟度建議3分熟到7分間，看個人喜好。 |
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▌牛小排 (Short Rib) |
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位於牛肋脊部靠近腹側的位置，位於牛肋與肩之間，油脂分布均勻，肉質柔軟甘甜，烤、煎得宜。 |
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★特色：肉質緊實而油脂含量豐富且帶筋，若烹煮太生，反而會感到油膩，烹煮一定熟度後，油筋就會開始變得酥脆。 |
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★料理建議：7分熟、排餐或燒烤。 |
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▌菲力 (Fillet) |
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位於牛腰脊部的腰內里肌肉。 |
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★特色：牛運動量最少的地方，肉質軟嫩。幾乎沒什麼脂肪，油脂相對稀少，香氣較沒那麼豐厚，但可直接感受鮮甜肉質、肉汁，相當稀少珍貴。 |
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★料理建議：熟度建議3分。 |
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▌嫩肩部位 (Chunk) |
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位於牛上肩胛，肌肉常運動的部位。 |
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★特色：又稱「平鐵牛排」，但不像一般牛肩部因大量運動，非常紮實難咬。該部位紮實中帶點柔嫩口感，據說是名廚Jamie Oliver個人最喜歡的牛排。 |
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★料理建議：適合搭配醃醬幫助入味及軟化肉質，炙燒、煎烤都推薦，熟度建議5到7分。 |
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▌骰子牛 (Beef Dice) |
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沒有固定部位，且價格依部位有所區別。最常見的還是取自於運動量大的肩胛部，比較有筋跟咬勁。 |
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★特色：形狀切成2~3cm見方的牛肉塊，像放大的骰子，故得名。 |
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★料理建議：燒烤、煎炒推薦5~7分熟。也適合長時間燉煮的料理，例如咖哩、羅宋湯、紅酒燉牛肉。 |
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▌雪花牛 (Marbled Beef) |
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位於牛胸腹部，牛肉中油脂分佈最多的部位，質地似五花肉。 |
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★特色：因脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯紅、白相間的大理石花紋，因而有大理石狀牛肉的稱號。 |
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★料理建議：火鍋、壽喜燒、燒烤、牛丼。 |
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