【十年熟成】美濃白玉老菜脯/100g

【90天的入冬限定~美濃白玉嫩蘿蔔】

天晴氣爽，伴隨著和煦微風，劉姐率領一眾身著五彩袖套的採收好手，往綠油油的蘿蔔田裡踩踏而去，尋覓著破土而出的白潔身影，望著這幕收成日常，不由自主的，默默在心底哼起「拔蘿蔔」這首童謠，兒歌裡的蘿蔔是大到拔不動要請老太太幫忙，然而眼前這個小可愛，不需使盡費力，緊抓莖葉即可連根拔起，不消一會，田埂上已堆滿帶著綠葉的小巧白玉蘿蔔，再用小彎刀割去蘿蔔葉，僅留約莫2~3公分葉梗相連，一抹綠意在視覺上畫龍點睛，更增添了保存的延長期。

從日據時代保留至今的白玉小蘿蔔品種，是美濃專屬特產，其中更只有三個村里的土壤特別鬆軟，產出的白玉蘿蔔品質絕佳。每年秋末播下種子，約45天後採收，這期間其實很擔心，因為怕下雨打壞了蘿蔔葉，白玉蘿蔔就長不好，更麻煩的是要對付黃條夜蚤蟲害，在安全用藥的原則下耕種，必須謹守安全採收期，撥種前還要先引水淹田，盡量將蟲害降至最低以減少使用農藥。

劉姐家的白玉蘿蔔不僅皮薄，肉質極細嫩，沒有粗絲纖維，個頭雖小，卻飽含蘿蔔香甜與後勁辛辣。做為鮮食的白玉蘿蔔已是佳餚美饌，透過劉姐媽媽的好手藝，將白玉蘿蔔醃漬成脆口配菜，更是不容錯過的限定美食。

「這是我們家傳了三代的食譜，其實也沒有奇巧用料，因為不添加防腐劑，只利用鹽、糖、豆瓣微微加工，製成脆蘿蔔，口味上雖然偏甜，但吃過就會成為老主顧。」劉姐的自信的確不浮誇，微加工其實很厚工，從種植、採收、清洗、日曬、手工刀切、抹鹽殺菁，為了爽口的脆度，還要搬重石壓除水份，沒有取巧，一步一步遵照古法，不僅著迷，簡直著魔般，兩三下玻璃瓶就見底。

冬吃蘿蔔夏吃薑”，保握白玉小蘿蔔黃金90天盛產期，食在當季，時間對了，味道對了，身體自然被滋養了！

▼製作家傳白玉脆蘿蔔，將洗淨的白玉蘿蔔削去葉梗，再手工切成適口小塊。

▼加鹽殺菁脫水，再次洗淨、瀝乾。

▼以石頭堆疊重壓，讓蘿蔔水分流出，增加口感脆度，最後以豆瓣醬、糖等等調味，靜置入味。