低溫乾燥減鹽烏魚子 | HUG網路超市

產地故事
「生魚片加工法」低溫乾燥減鹽烏魚子

台灣烏魚子的故鄉-雲林口湖鄉

時序接近年末,應景的食材紛紛收成出籠,其中又以烏魚子最令人。在雲林口湖鄉出產的烏魚子,更是被老饕指名首選,究竟口湖烏魚子是如何打動人心?台灣烏魚子達人-莊國顯叔叔說「每年的烏魚子評比,雲林口湖的漁民幾乎囊括前十名,品質技術有口皆碑掛保證啦!」

口湖鄉是雲林最南端的靠海鄉鎮,豐富的漁產中,最具代表性的漁獲就是「烏魚」,每年可產出約180噸的烏魚子(=超過100萬片),可說是台灣烏魚子的故鄉。


不輸野生現流的「生態養殖烏魚子」

莊國顯叔叔從民國77年退伍後就回鄉工作,沒多久隨即投入烏魚養殖。

當大家的刻板印象還停留在烏魚子就是要野生現流的,國顯叔說:「野生烏魚或許在營養價值上會比養殖的出色些,但是因為其他不可預知的因素太多太難掌握,在新鮮度、生菌數等等都是養殖的會比較容易控管,我們養的烏魚飼料好,而且利用生態養殖,讓烏魚可以在自然的環境下健康的成長!」

所謂生態養殖,是不抽地下水,取海水養殖,打造同時包含蝦、水草等多種生物的自然環境養殖池,補充ISO認證、歐盟認證的無毒飼料,養出來的烏魚堪稱接近真正的"野生烏魚",但品質更穩定!

▼ 每一尾烏魚經過3年的海水養殖而成「三齡烏魚」魚卵,卵體肥厚飽滿。


5個步驟挑選出「特級烏魚子」

通常收烏魚的時間從十一月底陸續開始,先將烏魚趕在一起。首先,經驗老道的師傅先用手摸看看烏魚的肚子,判斷是公的還是母的。第二,再評估烏魚卵是否夠成熟,如果覺得狀況不錯可以採收。第三,先將幾隻烏魚補上岸取卵,確定大小和品質無虞後,才可以進行大量的補撈。第四,是將其中還不夠成熟的母烏放掉讓牠繼續生長。

最後,國顯叔撈起一尾烏魚在肚子劃上一刀 :「這就像生魚片加工前,先幫魚放血,這樣魚卵才不會有血腥味,顏色也會比較金黃」


口湖鄉頂級烏魚子的標誌 : 烏魚腹肉

想要買到正宗口湖烏魚子還有一個挑選的關鍵,就是看烏魚子尖端有沒有連接腹肉。新鮮的烏魚取卵時,會緊連一塊腹肉,不新鮮的烏魚,腹肉會脫離魚卵,漁民們加工時留下它,一方面可以判斷烏魚的新鮮度,一方面則成為辨別口湖烏魚子的標誌。

烏魚卵洗淨去除雜質後,立即進入-30℃的冰箱急速冷凍,這會讓魚卵表層的薄膜變得堅韌,在之後的層層加工步驟中不易破裂,這也是成為頂級烏魚子必備的條件之一。


減鹽60% x 冷風低溫乾燥 = 莊記頂級烏魚子

國顯叔的烏魚子能夠連續數年得獎,除了與眾獨創的「生魚片工法」外,他站在飲食健康的角度思考,決定嘗試減鹽製作,但低鹽的烏魚子如果不經日曬又不易保存。日曬的烏魚子表皮容易裂,口感也較不Q軟,還會使得烏魚子色澤暗沉,因此打造了「冷風乾燥室」24小時運行。烏魚子在低溫烘焙的環境下製成,不僅不使用防腐劑就能保持鮮度,更維持金黃透亮的色澤,賣相極佳!

早期的烏魚子(上層) 為了避免製作過程中造成烏魚子的腐敗,常以大量的鹽來製作,然而過多的鹽容易影響烏魚子的口感,變得過於鹹苦。
▼ 下層則是國顯叔透過「低溫乾燥工法」製成的烏魚子,在降低生菌數的同時,不僅能減少鹽的用量,色澤也呈現金黃透亮,更無腥味!

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