低溫乾燥減鹽烏魚子 | HUG網路超市

【生魚片加工法】低溫乾燥減鹽烏魚子


產地故事
「生魚片加工法」低溫乾燥減鹽烏魚子

時序接近年末,應景的食材紛紛收成出籠,其中又以烏魚子最令人。在雲林口湖鄉出產的烏魚子,更是被老饕指名首選,究竟口湖烏魚子是如何打動人心?國顯叔說:「每年的烏魚子評比,雲林口湖的漁民幾乎囊括前十名,品質技術有口皆碑掛保證啦!」

從民國77年退伍後就回鄉工作,沒多久國顯叔隨即投入烏魚養殖,在還沒接觸養殖烏魚前,刻板印象還停留在烏魚子就是要野生現流的,但國顯叔說:「野生烏魚或許在營養價值上會比養殖的出色些,但是因為其他不可預知的因素太多太難掌握,在新鮮度、生菌數等等都是養殖的會比較容易控管,我們養的烏魚飼料好,而且利用生態養殖,讓烏魚可以在自然的環境下健康的成長!」。

通常收烏魚的時間從十一月底陸續開始,先將烏魚趕在一起,有經驗的師傅會先用手摸看看烏魚的肚子,判斷是公的還是母的,再來評估看看烏魚卵是否夠成熟。如果覺得狀況不錯可以採收,會先將幾隻烏魚補上岸取卵,確定大小和品質無虞後,就可以開始大規模的補撈;魚池裡有公烏和母烏,撈上岸前師傅要每一隻都摸過,還不夠成熟的母烏要先放掉等著下次捕撈,選定好的烏魚要馬上打撈起來放入冰塊堆中保鮮,隨即運回加工處所取卵。

國顯叔的烏魚子能夠連續數年得獎,秘訣在於與眾獨創的「生魚片工法」,烏魚卵洗淨去除雜質後,在熟成壓製的過程中,特別加入金門高粱酒去腥提味,更用「冷風低溫乾燥法」取代傳統的曝曬法,此舉減少了60%鹽分用量,除了顧及現在人們對健康健康的重視外,也讓烏魚子在低溫環境下保持新鮮。

▼以海水養殖,費時三年而成「三齡烏魚」魚卵,卵體肥厚飽滿。

▼獨創「生魚片工法」,以處理生魚片的方式製作烏魚子,烏魚在水裡的時候就先放血,撈上岸後急速冷凍,在3小時內取卵完畢,順著魚卵表面的紋理,除去多餘的血管。

▼早期的烏魚子為了避免製作過程中造成烏魚子的腐敗,常以大量的鹽來製作,然而過多的鹽容易影響烏魚子的口感,變得過於鹹苦,透過「低溫乾燥工法」,在降低生菌數的同時,不僅減少鹽的用量,也兼顧口感美味!

 

 

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