台灣本土黃豆腐乳

醞釀時光的味道－台灣本土古早黃豆腐乳

吃慣了西點早餐，總想和爸爸媽媽在清晨喝碗清爽的米粥。餐桌上，媽媽把一缸缸自家味的醬菜夾到小碟子，胖姑姑的醃醬瓜、爸爸親種蕗蕎的紅棗醋和白蘿蔔漬物，當然，還要那小小方塊，筷子夾起來Q軟不破的豆腐乳。

台灣從頭到尾的豆腐乳不少，在知名老街的豆腐乳店向店家詢問，為何不改用非基因改造黃豆？得到的答案通常是以成本做為優先考量，身為一個黃豆製品愛好者，也只能感到無奈。

在苗栗推廣有機出了名的淑慧姐，在水上老屋的穿龍豆腐坊也老是被問，有沒有豆皮和豆腐乳啊？但傳統長輩擅長的漬物釀造，似乎已經不存在於年輕一輩的知識庫裡了。

媽媽回憶起外婆做豆腐乳的真功夫，後悔怎沒有學起來。以前的婆婆媽媽都懂得在端午後，利用陽光曝曬豆腐，經過反覆風乾的豆腐乳種麴菌發酵後，放入陶甕裡靜待三個月以上，甚至隔年，才會彈牙充滿豆香。

這樣費工的豆乳，要有緣才能吃得到。於是，淑慧姐開始尋找願意堅持好手工、使用在地黃豆製作的食品廠。

以醃漬聞名的「郭家莊醬園」一向以非基改黃豆製作各式的豆腐乳，堅持使用好的食材及保有傳統的技術，接手父母事業的第二代郭勝德大哥很自豪地說，那些被驗出使用工業添加物的問題，郭家庄從來不必擔心，他們堅持採用較高成本的食用級產品，隨時經得起考驗。遵循客家傳統製作工法，絕不添加防腐劑，又同在公館鄉。郭家莊成了淑慧姐委託製作真正台灣豆乳的優先選擇。

忙碌的郭大哥，第一次聽到淑慧姐的請求，很務實的婉拒了。

本土黃豆的蛋白質不如進口高，擔心影響豆乳的品質。食品加工，不外乎求的是品質穩定，風味良好，常年供貨，隨著四季氣候影響甚大的本土雜糧，真的有些難度掌控成品的品質。

不過，機會總在強烈意念下出現轉機，一次在地傳統產業創新發表會上，淑慧姐再次遇上了郭大哥，郭大哥經不起淑慧姐想突破本土雜糧受限的企圖心，決定趁著其他大訂單的空檔期，使用台南自然農法黃豆，製作使用台灣古早豆腐乳。

小巧的古早豆在清水浸泡的大槽裡滋養脹大，製作的當早，郭大哥從天亮開始磨  漿，才更新的機器卡住了幾回，豆渣無法濾出只好中斷。原來，小豆子雖然甜美但打漿時太黏稠，專用外國豆的濾渣機不適應。無奈只能被迫製作比正常少許多的豆腐來製作腐乳。

▼泡豆完後打成豆漿。

交貨的那天，郭大哥說，記得回去放三個月熟成喔! 剛做好的豆腐乳，還保有豆腐的白皙，隨著時間陳釀，腐乳開始轉換成淡黃色，到了真正可以開封的三月初，必定是好吃好看的豆腐乳了。

做工講究，自然是做食品的人所在乎的。能夠接受在地食材的性情，願意多費心去適應的職人，值得我們深深感謝。第一批用台灣本土古早黃豆製作的豆腐乳，堅持不用防腐劑的傳統漬物就此上市，請您試試這一季的古早味。